Elegir el momento de recolección es una de las decisiones más importantes de toda la campaña. No solo marca los kilos que vas a entregar, sino también la calidad del aceite y, en muchas ocasiones, la rentabilidad final de la finca.
Tradicionalmente, muchos agricultores se apoyan en un único dato del análisis de aceituna: el rendimiento graso total sobre peso fresco. Sin embargo, este parámetro puede ser confuso y dar lugar a errores, porque está muy influenciado por la humedad del fruto.
En esta entrada vamos a ver, paso a paso, por qué el rendimiento graso total no es suficiente para decidir cuándo empezar la recolección, y por qué es mucho más fiable apoyarse en el rendimiento sobre materia seca.
De qué está hecha realmente una aceituna
Antes de entrar en números, conviene recordar algo básico: una aceituna no es solo aceite.
De forma simplificada, el fruto está compuesto por:
Aceite
Agua
Materia seca (pulpa, piel, hueso, fibras, azúcares, etc.)
Es decir, cuando llevas una muestra al laboratorio, el análisis no solo “mira aceite”, sino cómo se reparte el peso total entre esas tres grandes fracciones.
🔹 El problema aparece porque una de esas partes cambia mucho con el tiempo: el agua.
A medida que avanza la campaña, la aceituna suele ir perdiendo humedad, y eso altera la lectura del rendimiento graso total sin que necesariamente aumente la cantidad real de aceite.
Qué es el rendimiento graso total y por qué puede confundir
El rendimiento graso total es el dato que suele aparecer destacado en el análisis: un porcentaje que indica cuánto aceite hay en relación al peso fresco de la aceituna.
Por ejemplo, si el laboratorio indica un 20 % de rendimiento graso total, significa que, de cada 100 kg de aceituna que entran en la almazara, hay 20 kg de aceite… pero también hay agua y materia seca.
El problema es que este valor:
- Sube cuando la aceituna pierde agua, aunque el aceite no cambie.
Puede dar la sensación de que “cada vez hay más aceite”, cuando en realidad solo hay menos humedad
Por eso, si miramos únicamente el rendimiento graso total podemos pensar que “vale la pena esperar un poco más”, cuando en realidad no vamos a obtener más kilos de aceite, sino menos kilos totales de fruto.
El papel de la humedad: el gran “truco” del rendimiento graso
Imagina dos momentos de la campaña:
- En diciembre, la aceituna todavía conserva bastante agua.
- En enero, la aceituna se ha deshidratado parcialmente.
En diciembre, el rendimiento graso total puede ser algo más bajo porque el fruto tiene más agua.
En enero, el rendimiento graso total puede ser más alto porque el fruto tiene menos agua.
Sin embargo, la cantidad real de aceite dentro de esa aceituna puede ser prácticamente la misma. Lo que ha cambiado es la proporción: al reducirse el agua, el porcentaje de aceite parece mayor, aunque no haya más kilos de aceite por hectárea.
Es decir:
El rendimiento graso total puede subir sin que aumente ni un gramo de aceite.
Un ejemplo práctico: diciembre vs enero
Veámoslo con un ejemplo numérico sencillo:
- Caso 1: recolección en diciembre
- Peso de la muestra: 100 kg de aceituna
- 60 % de humedad
- 20 % de rendimiento graso total
- 42 % de rendimiento sobre materia seca (RGMS)
Cálculo del aceite:
100 kg × 0,20 = 20 kg de aceite
Caso 2: misma finca, pero recolección en enero
La aceituna ha perdido agua, y ahora tenemos:
- Peso de la muestra: 91 kg de aceituna (porque ha perdido peso al secarse)
- 50 % de humedad
- 22 % de rendimiento graso total
- 42 % de rendimiento sobre materia seca (RGMS) (se mantiene)
Cálculo del aceite:
91 kg × 0,22 = 20 kg de aceite
¿Qué ha pasado?
- El rendimiento graso total ha subido del 20 % al 22 %.
- Pero el peso total ha bajado de 100 kg a 91 kg.
- El resultado final es el mismo: 20 kg de aceite.
Has esperado más, has “perdido” kilos de aceituna, el análisis parece mejor… pero no tienes más aceite.
Qué es el rendimiento sobre materia seca y por qué es más fiable
Aquí entra en juego un parámetro mucho más interesante: el rendimiento graso sobre materia seca (RGMS).
Este dato indica el porcentaje de aceite que hay en relación a la materia seca del fruto, es decir, eliminando el efecto del agua. Como la materia seca no cambia tanto como la humedad, este valor es mucho más estable.
En el ejemplo anterior:
- En diciembre: 42 % RGMS
- En enero: 42 % RGMS
El mensaje es muy claro:
Cuando el rendimiento sobre materia seca se estabiliza, significa que la aceituna ya ha formado prácticamente todo el aceite que puede formar.
A partir de ahí, seguir esperando solo sirve para que el fruto pierda agua y peso, y en muchas ocasiones, para que se reduzca la calidad del aceite.
Cómo usar el rendimiento sobre materia seca en la práctica
A la hora de interpretar tus análisis de aceituna, una forma práctica de utilizar toda esta información es la siguiente:
- Solicita siempre al laboratorio el dato de rendimiento sobre materia seca, no solo el rendimiento graso total.
- Compara los análisis de las semanas sucesivas:
- Si el rendimiento graso total sube, pero el rendimiento sobre materia seca se mantiene, lo que está ocurriendo es que la aceituna está perdiendo agua, no ganando aceite.
- Si el rendimiento sobre materia seca todavía sube de una semana a otra, significa que el fruto aún está formando aceite y puede tener sentido esperar un poco más.
- Ten en cuenta otros factores:
- Estado sanitario del olivar (plagas, enfermedades, repilo, antracnosis).
- Riesgo de heladas, viento, caída de fruto.
- Logística de recolección y capacidad de la almazara.
El rendimiento sobre materia seca no decide por sí solo, pero te da una base mucho más sólida para elegir la fecha de inicio.
Conclusión: no te fíes solo del rendimiento graso total
El rendimiento graso total es un dato útil, pero incompleto si no se entiende su relación con la humedad del fruto.
- Puede subir simplemente porque hay menos agua, no porque haya más aceite.
- Puede hacerte creer que “merece la pena esperar un poco más”, cuando en realidad estás perdiendo kilos de aceituna sin ganar rendimiento real.
En cambio, el rendimiento sobre materia seca:
- Elimina el efecto engañoso de la humedad.
- Te indica cuándo la aceituna ha alcanzado su máximo contenido de aceite.
- Es una herramienta mucho más fiable para planificar la fecha de recolección.
Si quieres sacarle el máximo partido a tu campaña, no te quedes solo con un número. Aprende a leer el análisis completo y apóyate en parámetros que reflejen la realidad del fruto, no solo el agua que ha perdido.
