Mucho se habla de abonos, tratamientos o fechas de recolección. Pero pocas veces respondemos a la pregunta principal:
¿Qué necesita realmente un olivo para producir aceituna y aceite?
Y no hablo de crecer. Crecer es fácil: basta con agua y nitrógeno.
Producir es otra cosa: es que el olivo decida invertir energía, nutrientes y agua en formar flor, cuajar fruto y llenarlo de aceite. Para que eso ocurra, deben alinearse cinco factores: agua, luz, suelo, nutrientes y clima… justo en los momentos fisiológicos clave.
En este blog no vamos a enumerarlos sin más. Vamos a conectarlos con lo que ocurre dentro del árbol.
Pero antes, vamos a analizar 3 procesos clave en la producción de tu olivar y qué necesitan para rendir al máximo.
1. La producción empieza mucho antes de la cosecha: tres procesos que “deciden” la campaña
1.1 Fotosíntesis y formación de reservas
El aceite de mañana se empieza a construir cuando hoy la hoja fotosintetiza sin frenos. Eso exige:
- Estomas abiertos (sin cierre por calor/sequía).
- Tejido foliar activo (hoja sana, sin daños por estrés ni fitotoxicidad).
- Flujo hídrico estable (sin “tirones” que corten el transporte de nutrientes).
Guerfel et al. (2007) muestran la foto de fondo: cuando baja el potencial hídrico, el olivo restringe conductancia estomática; la planta se protege reduciendo transpiración… y cae la fotosíntesis. Menos fotosíntesis = menos carbohidratos = menos reservas para sostener flor y cuaje. Aquí no hay misterio: si la hoja “respira” poco, la campaña ya viene corta.
1.2 Floración y cuajado
Este es el punto de no retorno: el olivo decide si convierte yemas en fruto o lo aborta. ¿Qué pide?
Reservas disponibles (del otoño-invierno previos).
Hidratación estable en primavera (evitar picos de sed en plena fecundación).
Nutrientes clave (B, P y K) bien a tiempo.
El ensayo de Palese et al. (2010) en ‘Coratina’ es claro: las plantas regadas produjeron un 76 % más que las no regadas cuando el déficit coincidió con floración/cuajado. No es “regar mucho”, es no fallar justo cuando el árbol decide. Fuera de esa ventana, el impacto es muchísimo menor.
1.3 Llenado del fruto y lipogénesis
Una vez cuajado, el fruto no solo crece; sintetiza aceite en la pulpa. Para que ese llenado avance:
Agua moderada y sostenida (evitar estrés que pare la fábrica).
Temperaturas sin extremos (olas > 35 °C frenan el proceso).
Potasio suficiente (mueve azúcares hacia el fruto).
Sebastiani (2011) explica bien la fisiología del
“plan B” del olivo: si la sequía se prolonga, activa mecanismos de supervivencia (ajuste osmótico, antioxidantes, control fino de estomas) a costa de invertir menos en fruto. Traducción práctica: con sed, el árbol se salva, pero la cantidad de aceite baja.
2. Los cinco factores determinantes para tu olivar
2.1 Riego: no es “más”, es en el momento exacto
- Primavera (floración/cuajado) y transición a lipogénesis son ventanas críticas.
- Cortes hídricos en esas fases penalizan la cosecha; fuera de ellas, el olivo tolera déficits moderados con menos impacto (Palese 2010).
- Fisiológicamente, el agua mantiene estomas operativos y transporte de solutos; sin ese flujo, no hay alimentación de los órganos en desarrollo.
Regla útil de campo: si tienes agua justa, prioriza de mayo a mediados de junio (cuaje/hueso) y protege entradas de calor severo en lipogénesis. Un riego bien puesto en esas ventanas vale más que dos mal situados.
2.2 Luz: más sencilla de lo que parece, pero se estropea fácil
- La radiación alimenta la fotosíntesis.
- Copas cerradas, marcos superdensos sin gestión o sombreo interno bajan la tasa fotosintética por hoja y recortan flor en el ciclo siguiente.
- Una poda que devuelve luz a madera fructífera marca diferencias sin gastar un euro en insumos.
Regla útil: si ves mucha hoja adulta “en sombra”, eso no es “verde”, es capacidad no productiva. Abrir ventanas de luz es abrir grifos de carbohidrato.
2.3 Suelo: no es un soporte; es el sistema digestivo del olivo
- Con compactación o costras no hay infiltración ni raíces activas.
- En calizas activas y pH alcalino aumentan bloqueos (P, Fe, Zn, Mn) y antagonismos (Ca/Mg/K).
- Sin humedad útil y estructura, la raíz no explora volumen ni mantiene buen contacto suelo-raíz (lo que Sebastiani relaciona con resistencia hidráulica y cavitación cuando el estrés se alarga).
Regla útil: tres indicadores sencillos del suelo que “alimenta”: infiltración rápida, alta materia orgánica y vigor moderado en brotación. Si fallan, la inversión en nutrir por raíz rinde menos de lo que pagas.
2.4 Nutrientes: equilibrio, secuencia y forma
- Nitrógeno: imprescindible para brote y aparato fotosintético.
- Potasio (K): clave en transporte de azúcares hacia el fruto; déficit = llenado pobre.
- Boro y Fósforo: pre y post floración para fecundación y cuaje.
- Calcio, azufre y magnesio: estructura de tejidos, clorofila, actividad enzimática.
Y un principio que evita decepciones: fertilización ≠ nutrición. Hay fertilización cuando aplicas; hay nutrición cuando el árbol absorbe y utiliza. Para que ocurra lo segundo las condiciones que rodean a la planta deben de ser las adecuadas (suelo, agua, temperatura…). Si no, lo técnico del producto importa poco.
2.5 Clima: no lo controlas, pero sí debes conocer la importancia en cada estación
Cada estación trae consigo aspectos negativos que pueden influir severamente en tu olivar. Estos no somos capaces de controlarlos, pero en ocasiones sí podemos reducir sus efectos sobre nuestro olivar. Aquí te pongo algunos de ellos:
- Invierno: es muy importante de cara a las horas de frío e inducción floral.
- Primavera: lluvia y viento en floración = fecundación más frágil.
- Verano: picos > 35 °C en lipogénesis = reducción de formación de aceite
- Otoño: si llega la recolección con estrés hídrico acumulado, la recuperación postcosecha se complica.
3. Conclusión
Un olivo no produce solo porque se riegue o porque el suelo sea fértil. Tampoco basta con aportar fertilizantes. La producción llega cuando agua, luz, suelo, clima y nutrición trabajan de forma coordinada a favor del árbol.
El olivar es un sistema complejo donde cada elemento está conectado. Funciona bajo la lógica del eslabón más débil: si uno de estos factores falla, el rendimiento se resiente, a veces de forma drástica.
Por eso, no se trata solo de aplicar más, sino de entender mejor. Conocer cada uno de estos factores por separado —y cómo interactúan entre sí— es lo que permite lograr producciones rentables, estables y sostenibles en el tiempo.
Bibliografía
Guerfel, M., Baccouri, B., Boujnah, D., & Zarrouk, M. (2007). Seasonal changes in water relations and gas exchange in leaves of two Tunisian olive (Olea europaea L.) cultivars under water deficit. The Journal of Horticultural Science and Biotechnology, 82(5), 721-726.
Palese, A. M., Nuzzo, V., Favati, F., Pietrafesa, A., Celano, G., & Xiloyannis, C. (2010). Effects of water deficit on the vegetative response, yield and oil quality of olive trees (Olea europaea L., cv Coratina) grown under intensive cultivation. Scientia Horticulturae, 125(3), 222-229.
Sebastiani, L. (2011). Physiological response of olive (Olea europaea L.) to water deficit: an overview. Acta Hortic, 888, 137-147.
